Etwas zur Käseherstellung
Das Melken
Zweimal täglich im Abstand von 12 Stunden wird unsere 75-köpfige Harzziegenherde
maschinell gemolken. Dabei legen wir großen Wert auf Sauberkeit und Schonung der
Euter. Während des Melkens bekommen die Ziegen ihr Kraftfutter einzeln zugeteilt.
Ein speziell für unsere Anforderungen gebauter Melkstand erleichtert uns und den Tieren
das Melken. Im Durchschnitt geben unsere Ziegen in der Hauptlaktation 2,5 Liter Milch
täglich(Schwankung 2-4 Liter). Von ca. Mitte Dezember bis zur Lammung im Februar
stehen unsere Ziegen trocken. Diese Zeit benötigen die Tiere für das Wachstum der Lämmer und um selber wieder Kräfte zu mobilisieren.
Das Kühlen
Wenn die Milch nicht sofort nach dem Melken verarbeitet wird (z.B.abends),
so wird sie gleich nach dem Melken durch eine leistungsfähige aber schonend
arbeitende Kühlung auf 8 Grad Celsius heruntergekühlt.
Zur Herstellung größerer Käsepartien wird die Milch maximal 2 Tage gesammelt, wodurch auch ein wirtschaftlicheres
Arbeiten möglich ist.
Regelmäßig lassen wir die Milchgüteuntersuchungen im Labor durchführen.
Das Käsen
Das Käsen ist bei uns Chefsache und "Handarbeit"...außer das stundenlange Rühren des Käsebruchs,
das übernimmt mittlerweile ein elektrisches Rührwerk.
Unser gesamtes Ziegenkäsesortiment wird aus Rohmilch hergestellt.
In der Hauptsaison entstehen täglich meist 3 verschiedene Käsesorten gleichzeitig, um Ihnen immer eine große Vielfalt anbieten zu können.
Für den Käse verwenden wir außer unserer Milch noch Milchsäurebakterien, Naturlab, Meersalz und Kräuter vom ebenfalls ökologisch wirtschaftenden Hollerbuschhof aus der Altmark.
Unsere besondere Spezialität sind frische und gereifte Weichkäsesorten, aber auch Quark, Frisch- und Schnittkäse wird bei uns hergestellt.
Da wir zu 100 % Ziegenmilch für den Käse verwenden, ist unser gesamtes Sortiment auch bestens für Kuhmilchallergiker geeignet.
Die Käsereifung
Im Gewölbekeller unseres Wohnhauses herrscht das optimale Klima
(12-15 Grad Celsius bei einer rel. Luftfeuchte von über 90%)für die Reifung unseres Käses.
Wir führen die Naturreife mit Rotkultur durch, das heißt, das jeder einzelne Käse bei uns täglich geschmiert wird. Dazu wird der Käse täglich gedreht und mit etwas Salzwasser abgerieben.
Und die Rotkultur...ja, die "wohnt" mittlerweile schon in unserem Keller
Dadurch benötigen wir weder im Käse noch für die Rinde Konservierungsstoffe.
Die Reifezeiten der verschiedenen Käsesorten sind von der Größe der Käselaibe und vom erwünschten Reifegrad abhängig,
so reifen unsere Weichkäsesorten ca. 3 Wochen und die Reifezeit des Schnittkäses geht von mindestens 6 Wochen bis zu 15 Wochen.
